histoires de farine

CREPES ET GALETTES (réf. Petits Pratiques Cuisine de chez Hachette)

Un peu d'histoire L'origine de la crêpes et des galettes remonte à la nuit des temps, et si on les associe spontanément à la Bretagne, où elles sont conquis leurs lettres de noblesse, elles ne sont pas l'apanage de ces seules contrées. Dès les premières cultures céréalières, l'homme a commencé à consommer des céréales crues, ce qui exigeait un grand effort de mastication. Ensuite, il les a écrasée pour préparer des bouillies, et puis, avec la découverture du feu et de la cuisson, il a appris à confectionner une pâte avec de l'eau. Cette pâte était ensuite étalée sur une pierre plate, préalablement chauffée. C'est ainsi que naquirent les premières galettes. Le pain quant à lui, est venu bien après, sur les bords du Nil dit-on, lorsque l'homme a découvert le principe de la fermentation. Toutes les farines sont bonnes pour préparer de délicieuses galettes. Ainsi, au Mexique où le maïs est roi, les galettes à base de farine de maïs - les tortillas - sont une institution. De même, l'on fabrique en Asie des galettes à base de farine de riz ; en Afrique, la préférence est accordée à la farine de sorgho et, plus près de nous, ce sont le froment, le sarrasin (ou blé noir) et les pois chiches qui ont la faveur des gourmets.

Qu'est ce que la farine ? Le mot farine désigne exclusivement la mouture du grain de blé. S'il s'agit d'une autre farine, on doit lui accoler le nom du végétal dont elle est tirée : farine de sarrasin, de seigle, de pois chiches, ... La farine s'obtient uniquement à partir de blé tendre ou froment - à ne pas confondre avec le blé dur, une autre variété qui sert à la fabrication des semoules et des pâtes alimentaires. A chaque type de farine, un usage différent : Au plan culinaire, chaque type de farine a un emploi précis. - La farine de type 45 est la plus fine et la plus blanche. Elle est parfaite pour les pâtes levées et les brioches, car elle gonfle facilement. Elle est aussi idéale pour les sauces et les crèmes. - La farine de type 55 : moins fine et moins blanche que la précédente, elle sert en général à la boulangerie. Elle est parfaite aussi pour les tartes et les crêpes. - Les farines de type 110 (ou farine bise) et 150 (ou complète) sont particulièrement intéressantes du point de vue nutritionnel, mais elle ne lèvent pas. On les utilise pour les cakes. Les autres farines : La farine la plus utilisée est la farine de blé tendre (ou froment). Mais on tire des farines d'autres végétaux, tels que le sarrasin (ou blé noir), le maïs, l'avoine, le seigle, l'orge, le riz, le millet, et même le pois chiche. Ces farines sont rarement employées pures. On les mélanges dans diverses proportions avec de la farine de froment. On fabrique également des galettes qui intègrent plusieurs farines de céréales différentes. La farine d'avoine L'avoine a de nombreuses vertus nutritionnelles, mais sa farine se prête mal à la cuisine. Aussi est-elle souvent associée à une large proportion de farine de froment. La farine de maïs Le maïs présente une carence en certaines vitamines et en sels minéraux, mais il reste intéressant du point de vue alimentaire. On l'utilise souvent pour les galettes, notamment au Mexique (tortillas). La farine de millet Très largement répandue en Afrique, elle est aussi riche en protéines qu'en sels minéraux. Mais il faut la mélanger à de la farine de froment. La farine de pois chiches Savoureuse, elle est à la base de la fameuse socca niçoise, sorte de grande crêpe à l'huile d'olive. La farine de riz La farine de riz ne lève pas. Toutefois, elle est largement utilisée dans la cuisine asiatique pour la fabrication de la feuilles de riz ou de galettes destinées à être farcies (nems, rouleaux de printemps...). La farine de sarrasin Egalement appelé blé noir, le sarrasin donne une farine très foncée, de saveur assez amère. C'est la raison pour laquelle on la mélange à la farine d'autres céréales pour confectionner pains, bouillies et galettes. Rapporté du Moyen-Orient par les Croisés, le sarrasin est resté pendant des siècles l'aliment de base des Français. Il est effet, l'une des céréales les plus riches en protéines, en oligo-éléments et en vitamines du groupe B. En outre, cette céréale a l'avantage de prospérer sur des sols peu fertiles et sous des climats tempérés. Aujourd'hui, le sarrasin est principalement cultivé en Bretagne. Sa farine est idéale pour réaliser de vraies galettes bretonnes et pour donner un goût différent au pain, en mélangeant blé et sarrasin. La farine de seigle Elle est la plus utilisée après la farine de froment, notamment dans les pays germaniques et scandinaves, mais également dans le centre de la France, la Bretagne et dans certaines régions d'Italie. La farine de seigle, de couleur plus foncée, est généralement mélangée à la farine de froment. Elle a un léger goût de noisette très apprécié.

Quelle est la différence ? Les galettes sont fabriquées à partir de la farine de sarrasin (blé noir). Elles sont salées, et les recettes varient d'une région à l'autre, et même d'une famille à l'autre. Elles peuvent associer plusieurs types de farines, des liquides et des parfums différents. Les proportions diffèrent, mais elles ont toutes la particularité de se déguster salées, nature avec un peu de beurre fondu, ou de servir de support à des garnitures plus ou moins riches. Les crêpes, fabriquées à partir de farine de froment (blé tendre), sont donc d'une couleur plus claire. Elles sont également plus fines, plus délicates et se dégustent plus volontiers sucrées, mais pas toujours, ou garnies de préparation sucrées.

Le matériel Pour réussir vos crêpes et vos galettes, il vous faut : - un grand saladier ou une terrine - une cuillère en bois - une petite balance - une galétoire ou une crêpière (à défaut, une poêle anti-adhésive à bord droit fera l'affaire) - un rouable, sorte de raclette en bois dur qui permet de répartir la pâte également sur la crêpière - une spatule, appelée tournette, pour retourner la crêpe sans la casser, à défaut de la faire "sauter" - un bol - un linge propre - un four pour tenir au chaud, gratiner ou réchauffer

Boissons : les meilleurs accords Les galettes et les crêpes s'arrosent traditionnellement de cidre brut ou doux. Mais on peut aussi boire de la bière ou du jus de pomme. En Bretagne, on sert également du lait caillé ou du lait ribot (lait battu). Pour un repas plus sophistiqué, vous pouvez très bien proposer du vin blanc ou rouge.

bon ap

merci

je voudrai cuisinier un plat au four, facile et pas cher et qui ne demanderai qu'une heure de préparation, pour impressioner mon copain, +une methode pour bien réussir ses vinaigrettes de salade, + une idée dessert au four ou pas, facile a faire...
le tout pour un budget limité (moi pas trop riche...)
aurait tu une idée?