recettes medievales

RECETTES MEDIEVALES

L’hypocras
L’agneau pascal
Le fromenté

La purée aux Orties
Le fromenté

L’HYPOCRAS

Si l’hypocras fut l’apéritif médiéval par excellence, la recette est bien plus ancienne. C’est au Ve siècle avant J.C. que le célèbre médecin grec Hippocrate inventa la précieuse recette qualifiée de « potion magique ».

Il y a de nombreuses recettes de cette fameuse boisson tonifiante et même aphrodisiaque (disait-on). C’est en fait un vin rouge ou blanc auquel on ajoute du sucre pour ensuite faire macérer, certains font cuire, de nombreuses plantes et épices.

Le roi Henri IV, Louis XIV et Rabelais furent parmi ses plus célèbres adeptes. Voici la traduction de la recette du 15e siècle tirée du « Viandier » de Taillevent :

* "Broyez 10 clous de girofle, 10 gousses de cardamome, 30 g de cannelle.
* Mélangez avec 60 g de gingembre râpé.
* Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement.
* Versez le contenu d'une bouteille de vin rouge (du bourgogne) dans un récipient avec les épices dans le sac de toile.
* Ajoutez 100 g de sucre environ.
* Couvrez et laissez macérer au moins 3 Heures.
* Avec une macération plus longue (attention à ne pas éventer le vin toutefois...) , les arômes seront bien sûr plus prononcés.
* Une fois la macération terminée, retirer le sac d'épices, filtrez le vin jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôts..."

L’AGNEAU PASCAL

Cette recette est tirée du Registrum coquine, recette numéro 28, manuscrit italien, première moitié ou milieu du XVIe siècle. La traduction a été faite par Bruno Laurioux, « Le registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V », Mélanges de l’École Française de Rome, Moyen Âge Temps modernes, t. 100, 1988, 2, pp. 709-760.

* "Prends un agneau, que tu dépouilleras comme d’habitude.
* Ôte-lui toutes les entrailles et lave bien l’intérieur, mais garde-lui les pieds.
* Ensuite, prends le poumon et le foie, que tu mettras à bouillir avec les autres entrailles.
* Mélange cette préparation avec du persil, du lard, d’autres épices, des raisins secs et du sel.
* Farcis-en l’agneau et recouds-le bien.
* Certains, pour cette fête, remplacent cette farce par simplement les entrailles et les herbes.
* Mets enfin l’agneau tout du long sur la broche, en attachant ses pieds à la manière du lièvre, afin qu’il ne bouge pas.
* Ce plat conviendra aux grands."


Bon... inutile de vous dire que je n'essaierai celle-là parmi les recettes medievales. Je préfère tomber dans les orties.

INGRÉDIENTS

500 g d’orties fraîches
5 gros navets
1 morceau de porc salé (je mets du tofu ou des légumineuses au lieu de la viande)
2 oignons blancs
1 cuillerée à thé de baies de genièvre
3 feuilles de coriandre fraîche
1 tasse de vinaigre
sel et poivre au goût

PRÉPARATION

* Mettre dans une marmite le vinaigre et le genièvre. Ajouter les navets coupés en morceaux avec le porc salé (ou le tofu), les oignons et la coriandre.
* Laver puis égoutter les orties, les mettre dans la marmite et faire mijoter jusqu’à ce que le porc (ou le tofu ou les légumineuses) soit bien cuit.
* Accompagner de croûtons grillés.

: LA PURÉE AUX ORTIES

Une des espèces les plus connues d'orties est la grande ortie ou ortie dioïque (Urtica dioica). Son pouvoir urticant est attribué entre autre à l'acide formique (aussi à l'histamine et à l'acéthylcholine). L'acide formique est inactivé par la chaleur ou par le séchage. Il est important de porter des gants pour la cueillette et la préparation. Par contre, l'ortie de mange aussi crue en salade ou séchée. J'en mange régulièrement et je suis encore là pour vous écrire des articles (alors ce n'est pas si dangereux).

L'ortie possède une grande valeur nutritive. Étonnamment, elle possède beaucoup de protéines, (incroyable, non ?). Environ 40 % de son poids sec ou 9 g par 100 g de feuilles fraîches. L'ortie est riche en fer (bon pour les anémiques), en silice (bon pour l'ostéoporose), de zinc, de calcium, potassium. Elle est aussi riche en vitamines A et C (7 fois plus de vitamine C que l'orange).

Ne vous inquiétez pas ça ne brûle pas lorsqu'on les mange. J'en ai cueilli un gros sac ce matin. J'en mange toujours, cru bien sûr, en les préparant. Je roule les feuilles et les écrasent bien. Cela détruit les petites aiguilles et l'ortie ne brûle plus.

C'est un excellent tonique en cas de fatigue. Je vais en faire en salade ce soir. Je les hache avec de l'huile d'olive, du basilic frais, du citron, de l'ail et du sel (vous pouvez aussi en faire un pistou) et je les mélange avec d'autres feuilles de salade ou je les mange avec du fromage frais.

L'ortie se mange de toutes les façons. À l'étouffé, à la vapeur, au four, en salade, séchée en tisane ou sur la salade, à la poêle, en soupe, en quiche, en purée, en légumes comme les épinards.

Recettes medievales. L'ortie brûlante ou petite ortie (Urtica urens) est comestible au même titre que la grande ortie. Elle se distingue par sa petite taille de 20 à 60 cm de haut. Ses feuilles sont de 2 à 4 cm de long. Elle a aussi une très grande qualité nutritionnelle. On la déguste en salade, en légumes, en soupe ou en purée. N'oubliez pas vos gants lors de la cueillette !

Recettes medievales. Et enfin, l'ortie blanche (Lamium album) pour sa part ne pique pas du tout même si elle porte aussi des épines (ou duvet). On l'appelle aussi ou lamier blanc. En fait, ce n'est pas une ortie véritable (genre Urtica). Elle peut atteindre 50 à 100 cm de haut. Elle possède des fleurs blanches (1,5 et 2,5 cm) et une tige carrée (ce qui la distingue des orties). Elle se déguste tout comme les deux orties que nous venons de voir. Nul besoin de gants lors de la cueillette.

LE FROMENTÉ

Le fromenté est une sorte de galette médiévale faite de blé et d’épices. Le « Viandier » de Taillevent du 15e siècle, offre une recette du fromenté. La voici dans sa langue originale :

"Prenez fourment et l’appareillez, et lavez très bien ; puis le mettez cuire en eaue, et quant il sera cuit, si le purez, puis prenez lait de vache boully une onde, et mettez le froment dedans, et faictes boullir une onde, et tirez arrière du feu, et remuez souvent, et fillez dedans moyeulx d’œufs grant foison ; et aucuns y mettent espices et saffren, et de l’eaue de la venoison ; et doit estre jaunette et bien liante."

LE FROMENTÉ

* Laver 200 g de blé (ou de froment) et faire cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit très tendre.
* Égoutter et laisser tiédir.
* Mélanger 4 jaunes d’œufs dans un litre de lait entier.
* Ajouter 2 c. à soupe de sucre brun (ou cassonade), 1 c. à thé de gingembre en poudre, une pincée de safran et de sel.
* Ajouter le lait au blé cuit et bien mélanger.
* Étendre le mélange dans un plat allant au four.
* Faire cuire à 375 °C (190 °F ) pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la galette soit bien cuite et dorée.
* Vous pouvez servir cette galette médiévale au déjeuner avec de la confiture au gingembre ou du miel.

Bon appétit !

intéressant!!

merci