Recette pour 6 personnes
Citronner les champignons
200 g d'eau
20 g de jus de citron
Préparation des cèpes séchés
42 g de cèpes séchés, frais ou surgelés
200 g d'eau
Marinade des paupiettes
880 g de paupiettes de veau
25 g de zeste de citron
40 g de jus de citron
0,5 g de poivre du moulin
2 g de sel
1,4 g de sauge
Citronner les pommes
20 g de jus de citron
150 g d'eau
Cuisson des paupiettes
35 g d'huile d'olive
200 g de petits oignons grelots frais ou surgelés
35 g de Madère
100 g de jus des cèpes
Cuisson des champignons
30 g de beurre allégé
100 g de champignons de Paris
12 g d'ail
4,5 g de gingembre moulu ou frais
100 g de restant du jus des cèpes environ
23 g de beurre fin
Cuisson des pommes
35 g de beurre
300 g de pommes
10 g de sucre semoule
Décoration
2 rondelles de citron
Laver les citrons, préparer des stries dans la longueur d'un citron, puis couper quelques rondelles pour la décoration. Presser le second citron. filtrer.
Couper en biais les queues des champignons. Laver rapidement sous l'eau courante, couper en lamelles. Dans un bol, mettre le citron.
Dans le bol, ajouter l'eau, tremper rapidement les champignons dans l'eau citronnée, égoutter en les plaçant dans un plat de service
Dans un saladier, disposer les cèpes séchés, l'eau tiède. Laissez doucement réhydrater pendant 20 minutes. Dans un chinois, placer un papier absorbant
Filtrer les cèpes, réserver l'eau de trempage sur le plan de travail. Rincer les cèpes sous l'eau courante
Couper la racine des gousses d'ail, éplucher, enlever le germe, couper en lamelles.
Eplucher le gingembre, couper en lamelles. Placer dans le robot-mixeur l'ail et le gingembre. Hacher.
Dans un saladier, placer les paupiettes. Râper le zeste de citron directement dans le saladier, ajouter le jus citron, le poivre.
Dans le saladier, ajouter le sel, éparpiller la sauge, mélanger sur toutes les faces et faire mariner pendant 30 minutes à 1 heure. Éplucher les pommes.
Enlever la partie centrale de la pomme avec un vide-pomme. Dans le saladier, verser le jus de citron et l'eau. Citronner rapidement la pomme.
Couper les pommes en quartiers, citronner rapidement, placer dans un plat de service. Dans la poêle, verser l'huile
Dans la poêle, ajouter les oignons grelots. Cuire à feu modéré 5 minutes puis placer les paupiettes. Faire colorer sur les deux faces à feu moyen.
Dans la poêle, verser la marinade, le Madère, le jus des champignons. Cuire à feu modéré. Dans la seconde poêle, verser le beurre.
Dans la seconde poêle, dès que le beurre est fondu, ajouter les champignons de Paris et les cèpes, l'ail et le gingembre.
Mélanger les champignons, puis ajouter le jus ou l'eau de trempage des cèpes, le beurre, réduire presque à sec, réserver au chaud.
Avec un papier absorbant nettoyer la poêle. Ajouter le beurre dès qu'il est fondu, placer les pommes. Faire dorer sur les deux faces, puis ajouter le sucre.
Dès que les pommes sont caramélisées, stopper la cuisson. Servir chaud.
Décorer avec les rondelles de citron.
vous pouvez prendre des paupiettes de dinde c'est pareil
bon ap