panse de brebis farcie ,le haggis

Le haggis est souvent accompagné de purée de pommes de terre et de purée de rutabaga ou de navets.

Recette du Haggis
1 panse de brebis
fressure de mouton c' est à dire l ensemble compose du (foie, coeur, poumons )
250 gr de rognons de mouton
sel et poivre
3 oignons
500 gr de farine d'avoine, grosse mouture.

Laver soigneusement la panse de brebis, la retourner comme un gant et gratter proprement l'intérieure. Laisser tremper toute une nuit dans de l'eau salée.
Laver la fressure et le gras, plonger dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire à petit feu pendant deux heures. Retirer de l'eau, enlever les cartilages et la trachée-artère, puis hacher le tout menu au couteau ou bien passer au hachoir.
Epluchez les oignons, les faire blanchir dans de l'eau bouillante et les passer aussi au hachoir. Réserver l'eau de cuisson. Dans une poêle, griller lentement la farine d'avoine jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. La avec les autres ingrédients, ajouter un peu de l'eau de cuisson des oignons et pétrir le tout en masse consistante, mais souple. Introduire cette farce dans la panse de brebis pour la remplir au 2/3 environ. Bien évacuer l'air et, le cas échéant, ficeler au milieu. Piquer plusieurs fois à l'aiguille pour que la panse n'éclate pas à la cuisson. Faire cuire doucement pendant trois à quatre heures dans une marmite d'eau bouillante, couvercle fermé. Réserver ensuite au chaud et retirer les ficelles. Servir en tranche bien garnies de beurre et de purée de rutabaga et de pommes de terre.
Voilà, votre panse est cuite à point !

Pour le service, il est conseillé d'ouvrir la panse encore brûlante, d'en retirer la farce, et de servir les convives directement dans l'assiette.
Le plat ce déguste avec des petits verres de whisky

ADDRESS : TO A HAGGIS

Fair fa' your honest, sonsie face,
Great chieftain o' the pudding-race!
Aboon them a' yet tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o'a grace
As lang's my arm.

The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin was help to mend a mill
In time o'need,
While thro' your pores the dews distil
Like amber bead.

His knife see rustic Labour dight,
An' cut you up wi' ready sleight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like ony ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin', rich!

Then, horn for horn, they stretch an' strive:
Deil tak the hindmost! on they drive,
Till a' their weel-swall'd kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
Bethankit! hums.

Is there that owre his French ragout
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad make her spew
Wi' perfect sconner,
Looks down wi' sneering, scornfu' view
On sic a dinner?

Poor devil! see him owre his trash,
As feckles as wither'd rash,
His spindle shank, a guid whip-lash;
His nieve a nit;
Thro' blody flood or field to dash,
O how unfit!

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread.
Clap in his walie nieve a blade,
He'll mak it whissle;
An' legs an' arms, an' hands will sned,
Like taps o' trissle.

Ye Pow'rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o' fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies;
But, if ye wish her gratefu' prayer
Gie her a haggis!
Bénie soit votre honnête et attrayante face
Grand chef de la race des puddings !
Au-dessus d'eux tous vous prenez place,
Panse, tripes ou boyaux :
Vous êtes bien digne d'un bénédicité
Aussi long que mon bras.

Voilà que vous remplissez le tranchoir qui gémit,
La croupe semblable à une montagne lointaine,
Votre broche servirait à racommoder un moulin
En cas de besoin,
Tandis que par vos pores coulent des gouttes
Semblables à des grains d'ambre.

Voyez le Travail rustique apprêtrer son couteau
Et vous couper avec dextérité,
Creusant vos belles entrailles ruisselantes,
Comme un fossé ;
Et alors, oh ! quelle vue glorieuse,
Une vapeur chaude et succulente !

Alors cuillers contre cuillers s'allongent et luttent,
Le diable emporte la dernière, ils poussent en avant,
Jusqu'à ce que leurs ventres tout gonflés bientôt,
Soient tendus comme des tambours ;
Alors le vieux maître de la maison, quasi près de crever,
Marmotte les grâces.

Est-il un homme qui devant son ragoût français,
Ou une olla qui donnerait une indigestion à une truie,
Ou une fricassée qui la ferait vomir
A force de dégoût,
Regarde d'un oeil moqueur et méprisant
Un pareil dîner ?

Pauvre diable ! voyez-le devant ses rogatons,
Et faible comme un roseau desséché ;
Sa jambe grêle est une vraie lanière de fouet,
Son poing une noix.
Lui, se jeter à travers la mêlée et le flot sanglant,
Il en est incapable !

Mais observez le paysan nourri de haggis,
La terre tremblante résonne sous son pas ;
Mettez une lame à son large poing,
Il la fera siffler,
Et il coupera jambes, bras et chefs,
Comme des têtes de chardons.

Ô vous, puissances, qui prenez soin des hommes
Et leur dressez leur menu,
La vieille Ecosse n'a pas besoin de fricot liquide
Qui rejaillit dans les écuelles :
Mais, si vous souhaitez sa prière reconnaissante,
Donnez-lui un haggis !

RÉSUMÉ DE LA PETITE HISTOIRE DE JACQUES BAUDOIN

Ce Français, amateur de bonne chère ( chair ? ), est accueilli chez des Ecossais, et, à la fin du repas, la maîtresse de maison - en quête de compliments de la part d'un français (!)- lui demande avec insitance ce qu'il pense de la " Panse de brebis farcie ". Le Français , poussé dans ses derniers retranchements déclare : " En la voyant arriver sur la table, excusez-moi, j'ai cru que c'était de la merde (appelons un chat un chat ) ! Mais - une fois que je l'ai eue goûtée...,...j'ai regretté que cà n'en fut pas " !

Le célèbre haggis.... Cela ne m'inspire pas trop, mais merci quand même pour la recette.

JE NE POUVAIS PAS FAIRE L'IMPASSE POUR LA ST PATRICK

ah oui merci

bisous

» dinde farcie d'antan