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recette pour le reveillon
Le carré de sanglier des Ardennes
Pour quatre personnes
1 carré de sanglier avec les os, de 1 kg environ
3 échalotes
1 gousses d'ail
1 bouquet de persil thym et laurier
50g de saindoux
20 cl de vin blanc sec
2 cuillerées a soupe de gelée de pomme
sel et poivre noir au moulin
persil
Préparation
Pelez et hachez les échalotes et les gousses d'ail, ainsi que les queues de persil. Ciselez les feuilles de persil. Mélangez également une cuillerée à soupe de thym avec 2 feuilles de laurier émiettées et du poivre. Réunissez la moitié de ces aromates dans une grande terrine et mélangez. Posez le carré de sanglier dessus et appuyez en frottant pour bien l'enrober, ajoutez ensuite le reste des aromates et finissez de bien l'aromatiser. Couvrez alors la terrine et laissez reposer la viande pendant 24 heures au frais.
Faites fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte, puis posez-y le carré de sanglier. Retournez-le plusieurs fois pour bien le saisir sur toutes les faces, salez, puis ajoutez les aromates qui ont macéré avec le gibier. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes sur feu moyen. Retournez alors la pièce de viande et arrosez-la de vin blanc. Baissez le feu et poursuivez la cuisson plus doucement pendant 30 petites minutes. Ajoutez alors 1 bon verre d'eau bouillante et finissez la cuisson pendant 1 petite heure.
Egouttez la pièce de viande et découpez-la en tranches épaisses. Disposez-les sur un plat de service très chaud. Passez la cuisson dans une petite casserole, ajoutez la gelée de pomme et faites chauffer en remuant pour bien lier. Servez en saucière.
Civet de sanglier à la cervoise
Préparation + Cuisson: 3 heures - Marinade: 3 jours.
Pour 4 personnes: 1,2kg de sanglier coupé en cubes de 3 cm, 50g de farine, 100g de beurre.
Pour la marinade: 5 carottes, 1 tête d'ail, 5 oignons, 1 grosse pincée d'herbes de provence, 15cl de vinaigre de cidre, 75cl d'huile d'arachide, 75cl de cervoise (ou à défaut une bonne bière ambrée), sel, poivre.
Préparation. Laver et éplucher carottes et oignons, les couper grossièrement. Mélanger dans une jatte le vinaigre, les herbes, les carottes, les oignons, l'huile, l'ail. Ajouter les morceaux de sanglier. Couvrir et laisser mariner au frais 72 heures.
Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine en remuant jusqu'à obtention d'un roux homogène. Laisser refroidir. Retirer les morceaux de sanglier de la marinade, les éponger et les faire revenir dans une cocotte. Une fois qu'ils sont bien dorés, déglacer avec la marinade filtrée. Laisser réduire jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter un litre d'eau, assaisonner et laisser cuire environ 2h15 à feu très doux.
En fin de cuisson, retirer les morceaux de sanglier. Passer le jus de cuisson au chinois, mettre à frémir dans la cocotte le jus récupéré en y ajoutant peu à peu le roux réservé tout en continuant la cuisson pendant 10 min environ (jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse). Remettre les morceaux de sanglier dans la sauce, vérifier l'assaisonnement et servir accompagné d'une purée de carotes et de brocolis .
CIVET DE SANGLIER
Préparation et cuisson : 2 heures 10 mn.
Ingrédients : 1,5 kg de sanglier découpé en cubes • 50g de saindoux ou de graisse d'oie • 80 à 100 g de foie de porc • 100g. de lard • 100 g. de petits oignons • 50 g de beurre • 2 gousses d'ail • 2 échalotes • 1 bouquet garni • Olives vertes • 1 cuillerée de farine • Serpolet • Sauge • Vin blanc.
Pour la Marinade:
Poivre • Muscade • 2 clous de girofle • 8 gousses d'ail • 1 petit verre de marc • 1 cuillerée à soupe de vinaigre • Vin blanc.
Faire mariner la viande pendant 2 jours avec les différents ingrédients et en la couvrant de vin blanc. Recouvrir le plat d'un torchon et laisser au frais durant ces 2 jours
Faire revenir les morceaux dans la graisse. Saupoudrer de farine, laisser dorer. Mouiller avec la marinade filtrée. Laisser cuire a couvert et à feu doux pendant 2 heures.
Ajouter les 2 gousses d'ail écrasées, les échalotes hachées finement, le bouquet garni. Ajouter du vin blanc au niveau de la viande, puis les olives non dénoyautées.
30 minutes avant de servir, passer au mixer le foie de porc, le Serpolet, la sauge et mêler à la sauce du civet.
Avant de servir, ajouter les petits oignons glacés au beurre et les lardons blanchis et dorés au beurre.
On peut lier à la fin avec 2 cuillerées à soupe de sang de porc.
CUISSOT DE SANGLIER SAUCE POIVRADE AU THYM
Préparation : 40 mn, Marinade : 48 heures, Cuisson : 20 mn par livre de viande
1 cuissot de sanglier - 150g de lard à larder - 100g de beurre - 4 carottes - 2 oignons - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - 1 litre de vin rouge - 1 verre d'huile d'olive - 1 verre 1/2 de vinaigre de vin rouge - 1 cuillerée à soupe de farine - 1 morceau de sucre - 1 bouquet garni (thym ,laurier, persil) - 2 clous de girofle - sel - poivre.
Débarrassez le cuissot des fines membranes qui le recouvrent. Coupez le lard en petits bâtonnets et piquez-en le cuissot à l'aide d'une aiguille à larder. Placez le cuissot dans un plat en terre. Préparez une marinade cuite : dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir les oignons, les échalotes et les carottes émincés. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, les clous de girofle et le sucre. Salez et poivrez. Laissez cuire 30 minutes à feu doux. Lorsque la marinade sera parfaitement refroidie, versez-la sur le cuissot de sanglier. Laissez mariner, dans un endroit frais, pendant 48 heures. Au moment de la préparation, retirez le cuissot de la marinade, égouttez-le et épongez-le. Badigeonnez-le de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Embrochez-le et laissez-le rôtir (comptez 20 minutes par livre). N'oubliez pas de placer la lèchefrite au-dessous du cuissot pour recueillir le jus de cuisson. Préparez la sauce : versez la marinade dans une casserole et laissez-la réduire à feu vif. Passez-la au chinois et ajoutez-y le jus de cuisson du sanglier. Préparez une cuillerée de beurre manié en mêlant intimement une cuillerée à soupe de farine et une de beurre. Ajoutez le beurre manié à la sauce. Remuez bien à la cuiller de bois et laissez épaissir la sauce durant quelques minutes. Dressez le cuissot sur le plat de service; accompagné de la sauce.
GIGOT DE SANGLIER A L AIL
Pour 4 personnes
cuissot de sanglier, gousses d'ail, petit verre d'eau-de-vie, huile, se1, poivree
Préparation
Peler les gousses d'ail et les couper en deux. Inciser le gigot avec la pointe d'un couteau, pour y piquer les morceaux d'ail. Saler et poivrer.
Déposer le gigot dans un plat huilé. Cuire environ 2 heures à four chaud (th. 8, 250°C), en arrosant fréquemment de jus en cours de cuisson. La viande doit être bien cuite.
Au moment de servir, flamber le gigot à l'eau-de-vie.
Servir avec des tomates farcies et de gros oignons rôtis.
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roti de sanglier
Ingrédients Préparation
1 bouteille de vin rouge
30 mL [2 cuil. à table] d'huile de canola [pas d'huile d'olive, elle a trop de goût]
2 carottes, en languettes
1 ou 2 tiges de romarin frais
1 ou 2 tiges de thym frais
1 rôti de sanglier de 1 kilo [2 livres]
Bouillon de poulet [si nécessaire]
Feuilles de laurier
Farine
Beurre
Sel et poivre
Dans une casserole, mélanger ensemble la moitié de la bouteille de vin rouge et l'huile de canola.
Déposer le morceau de sanglier dans le mélange; ajouter les languettes de carottes, la ou les tiges de romarin et de thym et des feuilles de laurier.
Laisser mariner au réfrigérateur, pendant 48 heures de préférence, retournant le rôti plusieurs fois pour le mariner de tous les côtés.
Après ce temps, à l'aide d'une cuiller, retirer délicatement le plus d'huile possible de la marinade.
Préchauffer le four à 160°C [325°F].
À l'aide d'une cuiller, déposer les languettes de carottes, la ou les tiges de romarin et de thym et les feuilles de laurier sur le rôti.
Couvrir et cuire le rôti au four préchauffé, pendant environ 90 minutes, vérifiant de temps à autres et ajoutant un peu de bouillon de poulet si nécessaire.
Retirer le couvercle de la casserole et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, vérifiant la cuisson en entaillant légèrement.
Un rôti de sanglier se mange bien cuit.
Lorsque le rôti est prêt, avant de préparer la sauce, le transférer sur une planche à découper.
Réservant les tiges de romarin et de thym, filtrer le jus de cuisson.
Verser le jus de cuisson filtré dans la casserole; le chauffer à feu moyen.
Déglacer le fond de la casserole en le grattant à l'aide d'une cuiller en bois.
Ajouter du vin rouge et/ou du bouillon de poulet s'il manque de jus pour faire une sauce.
Dans une petite casserole, fondre 45 g [3 cuil. à table] de beurre; incorporer 26,25 g [3 cuil. à table] de farine pour faire un roux.
Ajouter ce mélange à la sauce et bien mélanger.
Laisser mijoter la sauce pendant quelques minutes pour qu'elle réduise bien et soit épaissie.
Hacher très finement les tiges de romarin et de thym réservées; ajouter à la sauce.
Saler et poivrer la sauce.
Trancher le rôti et servir les tranches, nappées de sauce.
Sanglier aux chanterelles
Commentaires: Préparation = 45 minutes / Cuisson = 20 minutes
Portions: 8
Ingrédients Préparation
Sel, poivre
8 côtelettes de sanglier de 3 cm d'épaisseur
1/4 tasse d'huile
8 croûtons
2 c. à soupe de beurre
1/2 livre de chanterelles ou autres champignons finement hachés
1/2 tasse de madère
1 tasse de crème 35%
1 c. à soupe de beurre
Saler et poivrer les côtelettes de sanglier.
Faire chauffer l'huile dans un poêlon.
Y faire revenir les côtelettes 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur.
Déposer les côtelettes sur les croûtons.
Réserver au chaud.
Dégraisser le poêlon, fondre le beurre et y faire revenir les chanterelles jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau.
Ajouter le madère et amener à ébullition.
Verser la crème et laisser réduire du tiers.
Tout en mélangeant, ajouter le beurre.
Saler et poivrer.
Napper les côtelettes de sanglier de la sauce aux chanterelles.
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IL Y A UNE SUITE ALLEZ VOIR BISOUX
Sujet: recettes sanglier corse noel 
Dim 14 Nov - 8:17