recettes corses

RECETTES CORSES

Courgettes farcies au brocciu




6 courgettes, 1/3 d´un
brocciu frais, 1 oeuf, 2 gousses d´ail, 1 branche de persil, 3 ou 4 cuillerées à
soupe d´huile d´olive, chapelure.
Faites blanchir les
courgettes dans de l´eau bouillante salée (elles doivent rester fermes, ne les
laissez donc pas plus de quelques minutes).
Coupez-les en deux dans le
sens de la longueur. Avec une petite cuillere, enlevez une partie de la pulpe,
de manière à ménager un assez large sillon dans la courgette.

Mélangez bien dans un
saladier cette pulpe que vous avez ôtée avec l´ail et le persil coupés fins, le
brocciu, l´oeuf battu, le sel et le poivre. Avec cette farce, remplissez
les courgettes et saupoudrez-les de chapelure. Huilez un plat allant au
four, disposez vos courgettes à l´intérieur, mettez dessus l´huile qui vous
reste, et faites cuire à four doux 3/4 d´heures environ.
Une autre manière de préparer
la courgette farcie est de faire la farce avec la pulpe de courgette, du persil,
de l´ail, du jambon coupé menu, un peu de mie de pain trempée dans du lait, 1
oeuf, sel et poivre. On saupoudre les courgettes farcies de chapelure et de
gruyère, et dans le plat qui va au four on dispose entre les courgettes de
petits morceaux de tomates fraîches.




Fiadone




Pour 500g de
brocciu frais : 6 oeufs, 300g de sucre et un peu de citron râpé ou un verre à
liqueur d´eau de vie.
Battez les oeufs,
et ajoutez-y le brocciu passé à la moulinette, le sucre, l´eau de vie ou le
citron. Mélangez bien. Huilez légèrement un plat à tarte à bords assez hauts,
versez le mélange et faites cuire à four doux.
]La cuisson durera
3/4 d´heure environ.
Pour rendre ce
fiadone plus léger, séparez les blancs d´oeufs des jaunes et battez-les en neige
avant de mélanger le tout.




Tarte aux herbes
(ambrucciata)



A base de pâte
brisée, d´épinards ou de blettes, de blanc de poireau et d´oignons.
Commencez par
hacher, à la main, les épinards, les poireaux et les oignons.
Mettez ces trois
légumes hachés et mélangés dans une passoire, salez-les et
laissez-les reposer une demi-heure à une heure. Ils vont ramollir
et perdre un peu de leur eau. Etalez la pâte,
garnissez un moule à tarte légèrement huilé.
Mettez les
légumes dans un récipient, après les avoir pressés, ajoutez du poivre
et un peu d´huile, et versez ces légumes sur la pâte
Recouvrez le tout
avec une feuille de la même pâte, pincez les bords, versez un peu
d´huile sur le tout, piquez la pâte avec une fourchette et faites cuire à four
chaud.
Variante: faites revenir légèrement les
légumes hachés, ajoutez-y un peu
de nepita, versez les légumes sur des rectangles de pâte, faites des
chaussons et faites frire.



Canistrelli



i
Voici le gâteau
sec corse le plus traditionnel. Il y a diverses
recettes de canistrelli : aux oeufs, au vin, à l'anis entre autres.

Pour une livre de
farine, il faut 200g de sucre cristallisé, 100g d´huile, 1
bon verre de vin blanc, 1 paquet de levure chimique, 1 petit verre à
liqueur de pastis ou le contenu du même verre d´anis en grain.

Commencez par
bien mélanger la farine, le sucre et la levure.
Creusez un trou
au centre de la farine et versez-y l´huile, le vin blanc, le
pastis. Mélangez le tout avec les doigts, pour amalgamer
les divers éléments, mais ne pétrissez pas.
Etalez la pâte
sur une planche farinée avec la paume de la main, de manière à
faire une galette de 2 à 3 centimètres d´épaisseur, et découpez dans
cette galette, à la roulette à la pâtisserie, des morceaux de
pâte de formes diverses, pas trop gros.
Chauffez bien le
four, réglez le thermostat à 6, et enfournez vos
morceaux de pâte sur une plaque légèrement huilée, ménageant un
petit espace entre les différents morceaux. La cuisson dure
40 à 45 minutes. Ôtez les canistrelli quand ils sont bien dorés.

Très important :
réglez bien le thermostat. Les canistrelli
ne doivent pas cuire à four plus chaud. Ils brûleraient
en dessous.







Tarte a la farine de
chataignes




Délayez à froid
de la farine de châtaignes dans de l´eau additionnée d´une pincée de sel,
jusqu´à obtenir une pâte assez liquide. Une pâte épaisse donnerait une tarte
trop lourde.
Versez un peu
d´huile, un peu de lait, un verre à liqueur d´huile pour un verre normal de lait
et mélangez bien.
Ajoutez des
morceaux de noix, que vous aurez fait tremper la veille, pour les gonfler, et
faites cuire à four chaud. La tarte est cuite quand elle est bien dorée. Veillez
à ne pas mettre trop de pâte dans le moule.
[Une bonne tarte
de farine de châtaignes doit être assez mince. On peut remplacer les noix par
des noisettes, des amandes ou des raisins secs, ou utiliser ces divers éléments
à la fois



Haricots
Soissons



]
INGRÉDIENTS
Haricots secs
"Soissons", un blanc de poireau, talon de prisutu un peu sec, figatellu, côte
plate, concentré de tomate, sel, poivre, thym, laurier
]PRÉPARATION[/
Faire tremper les
haricots la veille. Le lendemain les mettre dans une marmite les couvrir d'eau
froide ; porter à ébullition, puis égoutter.
Dans une cocotte,
faire revenir le blanc de poireau coupé finement dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter le talon de prisutu coupé en dé, le figatellu coupé en morceaux, la côte
plate.
Faire revenir le
tout puis ajouter deux cuillères à soupe de concentré de tomate.

Rajouter les
haricots, sel, poivre, thym, laurier remuer le tout puis couvrir d'eau.
Arriver à
ébullition, baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux
jusqu'à ce que les haricots soient cuits.








Cannelloni




INGRÉDIENTS

On
utilise la même pâte et la même farce que pour les ravioli. Si vous ne pouvez
confectionner la pâte, achetez des boîtes de carrés de cannelloni, prêts à
farcir. 2 boîtes de 12 carrés de cannelloni, 60 g de beurre, 2 cuillerées à
soupe de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 50 g de
parmesan râpé, 1 cuillerée à soupe d’huile, sel, poivre.Pour la farce: 200 g de
viande de veau ou de reste de daube ou de rôti, 100 g de jambon cru de pays ou
de lard fumé, 1 poignée de feuilles de blettes blanchies, 60 à 80 g de brocciu
sec, dessalé puis écrasé à la fourchette, 50 g de mie de pain trempée, 1 oignon,
1 oeuf, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ou de jus de viande, sel, poivre,
ail et persil hachés
PRÉPARATION
Faites pocher les
carrés de pâte dans l’eau bouillante salée pendant cinq minutes.
Retirez-les avec
précaution et posez-les sur un linge afin de les éponger.
Étendez la farce
sur les carrés de pâte. Faites-en de gros rouleaux bien serrés après avoir
beurré les bords. Rangez dans un
plat à gratin beurré.
Dans une
casserole, faites cuire pendant dix minutes l’huile avec le concentré de tomate,
le vin blanc, le bouquet garni et un demi-verre d’eau.
Salez, poivrez.
Retirez le bouquet garni et versez cette sauce sur les
cannellonis.
Saupoudrez de
parmesan et mettez à gratiner au four pendant quinze à vingt minutes.